"Evolución del taco y la torta" de Jorge Ibangüergoitia
La gracia con la que escribía Ibangüergoitia no se reduce solo en ello sino en lo que veía a su alrededor. Sus crónicas , con tintes pintorescos y picarescos, son la viva imagen de que acontecía en el hoy desaparecido Distrito Federal. En su obra Instrucciones para vivir en México, narra con su humorística tinta una serie de crónicas las cuales abarcan las calles, escuelas , lugares gubernamentales y funcionarios políticos. La crónica que escogí nos narra la evolución de la comida callejera en la capital del país , la cual va evolucionando conforme al paso de los años y al paso de los presidentes. Espero les sea de su agrado.
TECNOLOGÍA
MEXICANA
Evolución
del taco y de la torta compuesta
Uno
de los mas importantes inventores que ha habido en la historia del
Distrito Federal es el gran tortero Armando, inventor de las tortas
que llevan su nombre. Su importancia en la evolución alimenticia de
los mexicanos es tal que ya nadie se acuerda de como eran las tortas
antes de Armando.
Según
la leyenda, la carrera de armando culmino en una misión dilemática.
Dicen que con motivo de algún suceso espectacular: el centenario de
la consumacion de la Independencia o la firma de algún tratado, se
decidió que la embajada de México en Francia diera un festón, y para
atender debidamente al cuerpo diplomatico y a los funcionarios del
Gobierno, Armando viajo a Francia, en barco, con un canasto de
aguacates.
La
torta de armando es una creación barroca en la que intervienen
aproximadamente veinticinco elementos —entre los que se cuentan el
filo del cuchillo y la habilidad del operador para rebanar la
lechuga—en un orden riguroso. Si se altera el orden —por ejemplo,
si se pone primero el chipotle y después el queso— o si la calidad
de alguno de los elementos falla —que el aguacate sea pagua— lo
que se come uno, en vez de ser es torta compuesta, es un desastre.
Las
tortas de Armando estaban hechas con carnes que a nadie le gustan
ahora —lengua, galantina, queso de puerco— y se debian comer
acompanadas de un vaso chicha y de encurtidos en vinagre, de los que
habia amplia provision en cada mesa, y que consumidos en abundancia
provocaron la extrema uncion de cuando menos un cliente, que yo sepa.
Conviene agregar que el cliente se recupero y que vivió cuarenta anos
mas, que empleo en narrar su proeza y repetirla varias veces.
La
torta de Armando es clásica, y como tal, paso a la historia. En lo
complicado de su concepción, en la variedad de los elementos que
intervienen al hacerla y en la pericia necesaria para elaborarla,
estaban las semillas de su muerte. La torta de Armando no pudo
adaptarse a las necesidades de la vida moderna ni a las condiciones
del mercado, y fue sustituida por algo mucho mas practico: la torta
caliente de pavo, que es otro invento genial.
La
torta caliente de pavo deslumbra por su sencillez. No tiene mas que
rebanadas de pavo asado y guacamole. La tapa de la telera va mojada
en la salsa del pavo. Esta torta tuvo su apogeo en la época de Alemán
y es coetánea del principio de nuestra industrialización y con la
idea —desechada hoy en dia— de que el guajolote es el animal mas
suculento.
La
torta de pavo caliente a su vez, fue sustituida por la torta caliente
de pierna —que empezó a tomar impulso a fines del periodo de Ruíz
Cortínes, y llego a su apogeo en la época de López Mateos—. No se
diferencia de la anterior mas que en el animal del que proviene la
carne de que esta hecha.
La
torta de pierna tiene aceptacion todavia en la actualidad, pero es
evidente que va de salida.
Al
estudiar la evolución anterior, se puede prever que la proxima
mutacion implicara un cambio de animal, probablemente hacia uno mas
grande —del guajolote al puerco y del puerco a la res— y una
simplificacion en la fabricación de la torta. Es decir, que la torta
del futuro es el pepito.
Un
día, cuando yo era niño, llego mi abuelo a la casa y mientras se
quitaba los guantes anuncio con cierta solemnidad que acababa de ver,
en la esquina de 16 de Septiembre y San Juan de Letran a unos hombres
que vendían tacos que estaban envueltos en un "jorongo
colorado".
—Me
comí tres y no están mal —dijo.
La
introducción en el mercado de los tacos sudados constituye uno de los
momentos culminantes de la tecnología mexicana comparable en
importancia a la invención de la tortilladora automática o a la
creación del primer taco al pastor. El taco sudado es el Volkswagen
de los tacos: algo practico, bueno y económico. Entre que pide uno
los tacos y se limpia uno la boca satisfecho, no tienen por que haber
pasado mas de cinco minutos. Se conservaron en primera linea durante
seis periodos presidenciales y si han caído ultimamente en desuso se
debe únicamente a la idea, neurótica pero en boga, de que: Todo
alimento que no se elabora en presencia del cliente es venenoso.
En
lo que respecta a los tacos al carbón, cabe decir lo siguiente: es
una lastima que el mexicano haya necesitado cuatrocientos anos para
darse cuenta de que también de carne de res se pueden hacer tacos y
que este descubrimiento haya ocurrido en la época en que nuestra
riqueza forestal daba las ultimas boqueadas. Tecnologicamente son un
retroceso. Fracaso de la técnica, pero triunfo de la mercadotecnia.
Algo inventado para aumentar los precios haciéndole creer al cliente
que esta comiendo regalado.
—!Hombre,
un bistec y dos tortillas por tres pesos! . Qué mas puede uno pedir?
Nadie
le advierte que puede comerse ocho sin sentirse satisfecho. (3-10-72)
